La Raclette, un plat dont on fait tout un fromage: Techniques et innovations, identités régionales, modes de consommations alimentaires en Suisse (XIXe-XXe siècles)

La Raclette est un plat à base de fromage mi-gras, fondu grâce à une source de chaleur puis raclé sur un support (Montandon : 1980 ; Flammer et Scheffold : 2010). Traditionnellement consommé dans les alpages valaisans, ce plat a conquis, depuis une centaine d’années, tout le territoire suisse et les pays limitrophes au point de devenir un « plat national » typiquement suisse (Raclette suisse : 2011, p. 5). Consommée lors de repas familiaux ou de manifestations festives, autour d’un feu de bois ou d’un four à raclette, avec du pain ou des pommes-de-terre, la raclette a connu, au travers des époques et des lieux, de nombreuses adaptations à son contexte tant dans sa recette que dans la manière dont on la fabrique, la conçoit et la consomme.

Les trois principales modifications qu’elle a rencontré et qui nous intéressent ici sont les suivantes : 1) l’expansion géographique hors des frontières du canton du Valais, voire du pays, 2) la multiplication des modes de préparation et de consommation et 3) l’utilisation de l’image de la raclette en tant que marqueur de l’identité suisse et/ou valaisanne aux yeux des « autres » et « du peuple en lui-même » (Scholliers : 2002)

Ces variations de la raclette peuvent s‘expliquer en les replaçant dans leur contexte historique spécifique, à savoir une période allant de la moitié du XIXème siècle jusqu’au début du XXIème siècle. En effet, cette période a été riche en changements socioéconomiques majeurs, tant d’un point de vue global – guerres mondiales, société de consommation, mondialisation- que local. En effet, La société valaisanne, et suisse par ailleurs, a connu de nombreuses ruptures durant les deux derniers siècles tout en ayant réussi à perpétuer un certain nombre de traditions (Cudry et al. : 2002). C’est donc au travers de cette histoire locale – mais en lien avec le contexte global - que nous pouvons trouver les explications au statut pluriel de la raclette.

Durant le XIXème et le XXème siècle, la société valaisanne est en pleine mutation. Son économie pastorale traditionnelle ne suffit pas à nourrir la population qui vit dans une grande pauvreté les poussant bien souvent à émigrer vers des cantons plus favorables (Cudry et al. : 2002). De fait, le gouvernement engage plusieurs actions dans différents domaines afin de permettre à son économie de se redresser. Premièrement, de grands travaux sont menés : création ou élargissement des routes de montagne, création d’une voie ferrée, grand travaux d’assainissement des plaines à des fins agricoles. Ceci a permis au Valais d’améliorer le commerce entre les vallées mais aussi entre sa capitale, Sion, et les cantons voisins. Parallèlement, le canton a décidé de développer ses industries métallurgiques et son offre touristique afin de diversifier ses revenus économiques. Enfin, le Valais a mis en place une réforme des politiques agricoles afin d’améliorer la rentabilité de la production agricole et laitière mais aussi afin d’améliorer la qualité des produits qu’il cherche à valoriser et à exporter (Cudry et al. : 2002).

Pour ce qui est de la raclette, la fabrication des fromages s’est donc délocalisée et centralisée dans les régions de basse altitude, quittant ainsi son territoire originel de l’alpage. Ceci a eu pour impact un changement dans le mode de production des fromages mais aussi une augmentation de la production de ces derniers permettant alors des surplus à vendre dans les régions voisines ! Par ailleurs, la récupération de la production de ce types de fromage par les laiteries de plaine d’autres cantons a également eu pour effet la modification de la recette d’origine des fromages à raclette puisque d’un lait cru, ces derniers se fabriquent désormais aussi avec du lait pasteurisé. (Montandon : 1980, Flammer et Scheffold : 2007 ; Cudry et al. : 2002 ; Froidevaux : 1957 ; Loup : 1959 ; Veyret : 1949) D’une production localisée, l’économie laitière suisse s’est donc dirigée vers une production de masse. Ce qui a créé un terrain favorable à la consommation de masse de la raclette.

Si les travaux des routes et des chemins de fer ont permis de faciliter les échanges commerciaux aves les régions voisines, d’autres nouveaux moyens technologiques vont permettre une augmentation de la production de fromages, une amélioration de la qualité de ces derniers et une consommation de la raclette de masse. Au sein des laiteries, de nouvelles installations permettent une meilleure préparation des fromages, un affinage dans de bonnes conditions et donc une meilleure conservation. (Froidevaux : 1957 ; Loup : 1959 ; Veyret : 1949 ; Hardy et Caviezel: 1968). Ceci a eu comme corollaire d’améliorer la qualité des produits laitiers qui peuvent dès lors concurrencer d’autres fromages utilisés dans la préparation de mets au fromage, comme le Fontal, sur le marché national ou international. Quant aux consommateurs de raclette, des entreprises comme TTM leur proposent, dès le milieu des années 1950, des appareils ménagers leur permettant de préparer ce plat à domicile. Le feu de bois a été remplacé par de petits fours électriques faciles à utiliser et peu couteux. Avec cette évolution des techniques de préparation, il est dès lors possible de consommer la raclette dans différents contextes et de différentes manières : en portions individuelles grâce aux raclonnettes, en demi-meule lors d’événements festifs, au domicile ou au restaurant.

Il est d’ailleurs intéressant de relever que ce changement de mode de consommation va de pair avec les différents types de production du fromage à raclette puisque les fromages issus des laiteries de plaine au lait pasteurisé ont une meilleure qualité de fonte pour les fours électriques individuels. Les fromages d’alpage au lait cru, eux, sont préférés lors de l’utilisation du feu de bois ou d’un appareil à demi-meule qui sont plus souvent l’apanage des restaurateurs et des festivals. (Eberhard, Moor et Ruegg : 1988, Moncada : 2002)

Si le basculement d’une économie pastorale de type autarcique vers une économie dite « moderne » a créé un environnement favorable au développement de la raclette, il aura également fallut un média nouveau afin de populariser ce plat. C’est ici qu’intervient le développement du tourisme et des expositions cantonales et nationales. Si aucune étude précise n’a été menée sur le sujet pour la raclette, d’autres pistes suggèrent que ces dernières ont participés activement à la propagation de savoirs culinaires locaux et d’adaptation de ces derniers à un public nouveau (Mak, Lumbers et Eves : 2011).

Si le fromage fondu est une spécialité alpine connue depuis le milieu du XVème siècle, le terme raclette lui est popularisé pour la première fois lors de la foire aux vins valaisans de 1909 à Sion (Flammer et Scheffold : 2007). Quant à l’exposition nationale de 1964, il semblerait qu’elle ait permis de faire gagner ce plat en notoriété dans le canton de Vaud, voisin du Valais. Ces expositions sont nées de la volonté du Valais de faire perpétuer ses traditions face à des changements internes massifs - modification structurelle de l’économie primaire. (Cudry et al. : 2002).

En ce qui concerne le tourisme, les habitants y voient une source d’activité et de revenus complémentaires à une agriculture de subsistance en difficulté (Cudry et al. : 2002). Ainsi bon nombre d’hôtels ouvrent leur porte et les voies d’accès aux cols sont modernisés et agrandies. Les voyageurs et les touristes se confrontent donc à ces populations montagnardes et une curiosité intellectuelle se développe face aux modes de vie de ces derniers (Perriard-Volorio : 1996). Ainsi retrouve-t-on des descriptions des plats et de la raclette dans des revues scientifiques ou tout simplement des carnets de voyage ! (Bruhnes et Girardin : 1906)

Cependant, les expositions et le tourisme font entrer le Valais dans une nouvelle contradiction. Alors que le canton se modernise, l’image qui lui est rattaché véhicule des idées de tradition, de ruralité, de traditions religieuses et de communautarisme (Cudry et al. : 2002). D’ailleurs, la raclette elle aussi est enfermée dans cette contradiction ! Alors qu’elle ne cesse d’évoluer, cette dernière est représentée de manière récurrente par l’industrie touristique et agroalimentaire comme un plat national aux origines lointaines. Images du Cervin, de chalets, de vaches, de napperons à carreaux rouges et blancs, de feu de bois, la raclette transmet une image d’elle-même et de la Suisse très caricaturale (Raclette-suisse.ch ; raclette-du-valais.ch). S’agit-il d’une simple reconstruction culturelle à des fins commerciales ou y a-t-il derrière ce phénomène une véritable affiliation identitaire de la part des valaisans et des suisses ?

La présente recherche s’interroge donc quant au lien(s) qui existe(nt) entre les aspects matériels de la raclette et sa dimension symbolique. Il s’agira de creuser la question du glissement géographique des espaces de consommation relatifs aux modifications structurelles du paysage agricole valaisan, des pratiques alimentaires nouvelles induites par les innovations des techniques de préparation du plat ainsi que les moyens médiatique permettant la diffusion d’une image de la gastronomie suisse tournée vers la montagne.